Während unseres Urlaubs in Thailand hatten wir die Möglichkeit, einen Thai-Kochkurs zu machen. Und nein, nicht die Touristen-Variante im Hotel mit auf den europäischen Gaumen abgestimmten Gerichten. Wir haben mit zwei sehr netten Einheimischen, die wirklich etwas von ihrer Kochkunst verstehen, die Thai-Küche kennengelernt, entdeckt und am Ende auch ein paar Einzelheiten verstanden.
Aber wie läuft so ein Kochkurs eigentlich ab? Es geht keinesfalls ab in die uns bekannte Profiküche mit Gasherd und riesiger Dunstabzugshaube. Aber beginnen wir von vorn mit dem Kochen auf Thai-Art.
Morgens um 10 Uhr wurden wir im Hotel mit dem privaten Auto unseres Koches Jockey abgeholt und dann ging es erstmal auf den Freshmarket der Locals. Hier waren wir eigentlich nur Begleitung, denn die Verkäufer haben ausschließlich Thai verstanden – kein Englisch und erst Recht kein Deutsch. Jockey ist zielsicher auf die Marktstände seines Vertrauens zugesteuert und kaufte dort alle Zutaten ein, die wir für das Kochen benötigten: beginnend mit Gemüse wie Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, riesigen Bohnen, winzigen Paprikaschoten (nein, keine Chilischoten), Süßkartoffeln und Kartoffeln über gelben Tofu bis hin zu frischem Hähnchen, das vermutlich noch am Morgen flatternd bei jemandem durch den Garten geflitzt ist. Dabei hat er uns detailliert erklärt, für welches Gericht wir welche Zutaten benötigen.
Zugegeben, ein thailändischer Markt ist etwas ganz anderes als die Märkte, die wir aus Deutschland kennen und für manch einen mag es im ersten Augenblick sehr befremdlich sein und zum Teil unhygienisch wirken. Die Marktstände befinden sich alle in einem überdachten Areal, welches aber nur auf Stützen gebaut ist – Wände sind hier Fehlanzeige. Und vom Gedanken an Marktstände, die eine Kühltheke haben, muss man sich hier auch verabschieden. Alle Lebensmittel liegen offen in der Auslage, Fleisch und Fisch werden mit Eis gekühlt und man findet eigentlich auch das ganze Tier hier. Vollständige Fische inklusive Innereien und Kopf, zerlegtes Fleischfilet und Organe ebenso wie die zum Tier dazugehörigen Füße oder sogar abgezogene Tiergesichter. Also erstmal nichts für schwache, deutsche Nerven. Das Schöne ist aber – und das ist die andere Seite der Medaille – es wird nichts weggeschmissen. Das Tier wird komplett genutzt, jeder Körperteil, und wenn er für uns noch so wertlos erscheint, wird hier für die Zubereitung von Gerichten genutzt. Aber dazu kommen wir später noch einmal.
Ok, also weiter… Alles eingekauft, wandern die kompletten Einkäufe auf die Ladefläche des Pickups und wir fahren zur Küche, in der wir in die nächsten vier Stunden verbringen werden. Diese befindet sich im hauseigenen Garten der mit Jockey befreundeten Köchin. Hier lebt und arbeitet die ganze Familie. Der 15-jährige Sohn hilft bei der Zubereitung des Mittagessens für Touristen, die hier auch die Mittagspause während ihres Ausflugs verbringen, der Vater bietet Touren an und die Mutter bietet neben den Cooking Classes auch Restaurantleistungen für Einheimische am Abend an.
Die Küche besteht aus einem Dach mitten im Garten zwischen Bananenstauden und Kräutergarten, unter dem sich alle Kochutensilien, eine Spüle mit kaltem Wasser, zwei große Tische (ein höherer für die Zubereitung, ein niedriger für das anschließende Essen) sowie der “Herd”. Der “Herd” besteht aus zwei Tontöpfen, unter denen sich jeweils eine offene Feuerstelle befindet, die mindestens für die nächsten vier Stunden in Betrieb sein wird. Außerdem gibt es noch eine Kochgelegenheit, unter der sich eine Gasflasche befindet, für die Gerichte, die etwas länger, dafür aber weniger heiß kochen müssen, denn die Temperatur des Feuers aus der Gasflasche ist etwas leichter zu regulieren.
Wir dürfen heute insgesamt fünf Gerichte zubereiten und – um es vorweg zu nehmen – sie schmecken alle großartig!
Als Vorspeisen gibt es Hähnchen-Satay-Spieße mit selbstgemachter Erdnusssoße und vegetarische Frühlingsrollen. Als Hauptgericht bereiten wir Pad Thai mit Hähnchen zu sowie Massaman Curry mit Hühnchen, Kartoffeln und Süßkartoffeln (die Sättigungsbeilage dazu ist übrigens Reis, nicht wie man annehmen könnte die Kartoffeln). Und als Nachtisch gibt es das allseits beliebte und wohl jedem Touristen bekannte Mango mit Sticky Reis (zu Deutsch Klebereis) mit Kokossoße.
Also auf ans Werk!
Wir beginnen mit dem Rezept der Saté-Spieße:
Zunächst benötigst Du:
- 500 Gramm Hähnchenfilet
Schneide das Fleisch in dünne Scheiben und lege es auf einen separaten Teller zur Seite.
- 1 Tasse Kokosmilch
- 1 Esslöffel Palmzucker
- ½ Esslöffel Hähnchen-Pulver
- 1 Teelöffel Kurkuma
- 1 Esslöffel Currypulver
- 1 Zimtstange
- 2 Stücke Sternanis
Mixe alle Zutaten in einer großen Schüssel und füge anschließend das Hähnchenfleisch hinzu. Vermische das Fleisch und die Marinade gut miteinander. Als Tipp: Benutze Deine gewaschenen Hände – das ist einfacher! Lasse das Gemisch möglichst lange ziehen, mindestens aber eine Stunde.
Übrigens: In Thailand ist es üblich, alle kalten Zutaten mit dem Fingern zu vermengen – immer! Mal sehen, wann meine Fingernägel vom Curry nicht mehr gelb sind…
Währenddessen kannst Du Dich um die Erdnusssoße kümmern. Dazu benötigst Du
- ½ Tasse ungesalzene Erdnüsse
Diese werden mit Hilfe eines Mörsers möglichst klein gerieben.
- 1 Esslöffel Currypulver
- ½ Tasse Kokosmilch
- 1 Teelöffel Palmzucker
- Fischsoße (Menge nach Geschmack)
- evtl. rote Currypaste
Vermische alle Zutaten in einer heißen Pfanne. Wenn Du es eher scharf magst, füge rote Currypaste hinzu. Nachdem alles gut vermischt ist, füge die Erdnüsse hinzu und mische sie unter.
Während die Soße abkühlt, kannst Du Dich darum kümmern, Deine Hähnchenspieße vorzubereiten. Nimm die marinierten Fleischstücke und Spieße sie der Länge nach auf Spieße. Wenn alles gut und stabil auf den Spießen sitzt, kannst Du sie über der offenen Flamme des Grills garen.
Wenn die Spieße fertig gegrillt sind, kannst Du sie mit der kalten Erdnuss-Soße verzehren.
Als nächstes die Frühlingsrollen:
Für die Soße benötigst Du
- 2 Teelöffel weiße Sojasoße
- ½ Teelöffel süße Sojasoße
- 2 Teelöffel Hähnchenpulver
- 3 Teelöffel Austernsoße
- 1 Teelöffel brauner Zucker
Die Zutaten werden kurz unter Hitze gut verrührt. Danach lässt man das Ganze abkühlen.
Für die Rollen selbst benötigst Du
- 1 Schale in Streifen geschnittenen Weißkohl
- ¼ Schale Möhren
- ½ Schale Mu-Err-Pilze (auch genannt Judas Ohr)
- ¼ Schale in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln
- 1 Schale Glasnudeln
Die Schalen sind kleine Schalen mit ca. 300 ml Fassungsvermögen.
Alle Zutaten werden in Sojaöl in der heißen Pfanne erhitzt und dann mit einer halben Tasse Wasser abgelöscht.
Nachdem alles abgekühlt ist (das ist wichtig, denn sonst verbrennst Du Dir die Finger), geht es an das Rollen.
Dafür nimmt Du Dir ein Blatt Frühlingsrollenteig (bekommst Du in jedem gut sortierten Asia-Supermarkt) und legst sie mit einer Spitze auf Deinen Körper ausgerichtet. Auf das untere Drittel des Blattes legst Du ca. 1,5 Esslöffel der Gemüse-Nudel-Mischung, faltest die untere Spitze darüber und ziehst das eingepackte Gemüse bis zum Anschlag im Blatt zurück (vorsichtig, denn sonst reißt es!). Dann rollst Du das Blatt ungefähr bis zur Hälfte auf und klappst die seitlichen Spitzen ein. Zum Schluss wird der Rest aufgerollt und die Ränder mit Eiweiß bestrichen, damit sie sich nicht wieder öffnen.
Die vorbereiteten Frühlingsrollen werden dann in einer Pfanne mit wirklich viel heißem Sojaöl frittiert.
Für mich als bekennende Bastel-Phobikerin, die schon im Kindergarten die Schlechteste beim Basteln war, war das Rollen der hauchdünnen Blätter ein absoluter Albtraum im Vorfeld. Es stellte sich aber heraus, dass es tatsächlich gar nicht so schwierig war, diese unfallfrei in die richtige Form zu rollen, ohne sie dabei zu zerstören…
Nachdem wir die Appetizer fertig hatten, ging es an die erste Verköstigung. Es hat toll geschmeckt! Vor allem in dem Bewusstsein, dass wir diese Köstlichkeiten tatsächlich selbst zubereitet haben.
Anschließend ging es an die Hauptgerichte. Diese wurden gleichzeitig zubereitet, da sowohl das Massaman Curry als auch die Soße für das Pad Thai zwischendurch länger köcheln mussten, um die gewünschte Konsistenz oder das gewünschte Aroma zu erreichen.
Beginnen wir mit dem Massaman Curry. Du benötigst:
- 1 Esslöffel Massaman Curry Paste
- 1 große Tasse Kokosmilch
- 1 mittelgroße, in fingerdicke Streifen geschnittene Kartoffel
- 1 mittelgroße, in fingerdicke Streifen geschnittene Süßkartoffel
- 1 in Streifen geschnittene Zwiebel
- 2 Esslöffel geröstete Erdnüsse
- 1 ganz Zimtstange
- 2 Sternanis
- 2 Teelöffel Hähnchen-Pulver
- 1 Teelöffel Palmzucker
- ½ Esslöffel Fischsoße (alternativ Salz)
- 400 Gramm gewürfeltes Hähnchenfilet (alternativ Rinderfilet)
Sojaöl in einer großen Pfanne (oder im Wok) erhitzen, dann das Fleisch gemeinsam mit den Zwiebeln, Zimt, Sternanis und den Erdnüssen hinzufügen und anbraten. Nach ein paar Minuten gib eine halbe Tasse Wasser sowie die restlichen Zutaten (außer die Kokosmilch) dazu und lasse das Ganze ca. 5 Minuten kochen. Zum Schluss wird die Kokosmilch untergemischt. Lasse Dein Massaman Curry nun so lange auf kleiner Flamme kochen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Nachdem alles gemeinsam in die wokähnliche Pfanne gewandert ist, hieß es hier also auch für uns erst einmal Warten, da das Gericht sämig verzehrt wird. Damit also die Kartoffeln auch diese Konsistenz erreichen konnten, mussten wir etwas Geduld haben.
Dementsprechend konnten wir die Zeit mit Schnibbeln für das Pad Thai füllen. Bevor es damit aber losgeht, sollte man als erstes die Reisnudeln (am besten geeignet sind Nudeln mit 5 Millimeter) in lauwarmes Wasser legen und ziehen lassen. In vielen Pad Thai-Rezepten ist die Zeit mit 20 Minuten bemessen. Die Nudeln sind dann noch sehr bissfest. Die Thaiköchin, mit der wir kochen durften, hat die Nudeln mindestens eine Stunde im Wasser stehen lassen. Soviel also dazu…
So, nun geht es aber mit der Soße für das thailändische Nationalgericht los. Hierfür brauchst Du:
- ½ kg Palmzucker
- 500 ml Tamarindensoße
- 2 geschälte und in je 4 große Stücke geteilte Zwiebeln
- 4 rote Schalotten, ebenfalls grob geschnitten
- 6-7 getrocknete Paprika grob zerkleinert
Diese Zutaten werden nun alle miteinander vermengt und in einem Liter Wasser 30 Minuten gekocht. Rühre anschließend ca. 200 ml Fischsoße und 2 Löffel Hähnchenpulver unter. Die Soße sollte süß-sauer schmecken, also ergänze bei Bedarf – je nach Geschmack – noch etwas Fischsoße. Lass die Soße weitere 5 Minuten kochen. Danach gieße die fertige Soße durch ein Sieb in einen festen und verschließbaren Behälter. Die Soße ist gut verschlossen und gekühlt etwa 2 Wochen haltbar.
Nun kannst Du die restlichen Zutaten, die Du in Deinem Pad Thai haben möchtest, schneiden und in einer gut erhitzten Pfanne braten. Beginne zum Beispiel mit Hähnchenstücken, denen Du anschließend ein Ei hinzufügst. Zum Schluss fügst Du Gemüse hinzu. Gut geeignet sind zum Beispiel Sprossen, Paprika, Möhren und Pilze. Wenn alles angebraten ist, fügst Du die abgegossenen Reisnudeln hinzu und rührst sie unter (für 2 Portionen etwa 200 Gramm). Zum Schluss wird die fertige Soße untergemischt und fertig ist das Pad Thai.
Übrigens: Ich habe schon viele Menschen kennengelernt, die der Überzeugung waren, dass Pad Thai auch als vegane Variante zum Beispiel mit Tofu möglich ist. Leider muss ich diejenigen enttäuschen: Ist es nicht. Auch in dieses Gericht kommt – wie in fast alle thailändischen Gerichte Chicken-Powder (also Hühnchenpulver), welches unsere Köchin auch gerne als “Magic-Powder” bezeichnet hat. Es enthält zwar kein Fleisch, Hauptbestandteil ist aber Hähnchenknochen. Darüber hinaus kommt – und das ist vielleicht einigen etwas bekannter – Fischsoße. Beides sind also Zutaten tierischen Ursprungs und dementsprechend von vegan weit entfernt. In einem Gespräch mit unseren Köchen wurde auch ziemlich deutlich, dass man dort mit veganer Lebensweise nur wenig anfangen kann und das Bewusstsein dafür in der Bevölkerung gar nicht so groß ist. Ja, es gibt auch in Thailand vegetarische und vegane Restaurants. Aber vor diesem Hintergrund muss man sich einfach die Frage stellen, ob die Speisen hier tatsächlich die Kriterien der veganen Küche erfüllen oder ob dem Koch vielleicht gar nicht bewusst ist, dass einzelne Zutaten in der rein pflanzlichen Ernährung eigentlich gar nicht verwendet werden dürfen. Das aber nur als kleiner Sidekick…
Für uns haben beide Gerichte in der Verköstigung fantastisch geschmeckt. Wobei es für mich tatsächlich schon etwas befremdlich war, Kartoffeln und Reis (letzteres war die Beilage zum Massaman Curry) in einem Gericht zu verzehren. Geschmeckt hat es trotzdem!
Mein absoluter Favorit ist allerdings – wie soll es auch anders sein – der Nachtisch: Mango mit Sticky Rice (zu Deutsch: Klebereis).
Bevor Du aber loslegst mit der Zubereitung der Soße, musst Du zunächst den Klebereis 6-7 Stunden in Wasser einlegen. Du solltest ihn also früh genug vorbereiten, damit er dann auch fertig ist, wenn Du ihn essen möchtest. Die Soße wird nämlich frisch zubereitet. Du benötigst dafür:
250 ml Kokosmilch, die Du in der heißen Pfanne unter Rühren mit einem Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker und einem großen Löffel Palm- oder Kokoszucker versetzt. Verrühre alles gut und schmecke ab. Füge bei Bedarf noch etwas mehr der einzelnen Zutaten hinzu.
Dann gießt Du das überschüssige Wasser vom Klebereis ab und mischt es in einer großen Schüssel mit der Soße (behalte davon ca. ½ Teelöffel für das Topping), bis die Masse abgekühlt ist.
Für das Topping mische eine halbe Tasse Kokosmilch mit 3 großen Löffeln Palmzucker, einem halben Teelöffel der Soße und etwas Maispulver zum Andicken. Wenn Du es etwas süßer magst, füge noch etwas Sesam hinzu.
Nun ist der Sticky Rice mit dem Topping verzehrfähig.
Da wir am Ende so viel gekocht hatten, dass wir noch eine ganze Fußballmannschaft damit hätten versorgen können, haben wir die restlichen Portionen gut verschlossen als Doggy-Bags mitbekommen – das Abendessen war gesichert!
Gut gesättigt und voll beladen, ging es also nach einer Stunde Einkauf und vier Stunden kochen und lernen, zurück zum Hotel. Und was macht man nach so einem Tag mit vollem Magen bei Sonnenschein und 30 Grad? Nein, nicht Schlafen im klimatisierten Hotelzimmer. Ab in den Pool und abkühlen. Und vielleicht wie ein gestrandeter Wal an der Oberfläche treiben, denn so haben wir uns nach so viel gutem Essen tatsächlich gefühlt: Satt und glücklich! Und so geht Kochen auf Thai-Art.
Wer diese Kocherfahrung gerne selbst einmal machen möchte, sollte unbedingt einen Kochkurs bei Einheimischen der Variante im Hotel vorziehen. Für die Region Khao Lak kann ich unseren Koch Jockey und seine Frau Ning, die unsere Ansprechpartnerin war, nur wärmstens empfehlen. Sie veranstalten das Ganze gemeinsam mit einer thailändischen Köchin, die ihr Handwerk absolut versteht. Um einen Kontakt zu Ning herzustellen (nein, sie hat keine eigene Homepage) schaut unter den folgenden Links bei Instagram, Facebook oder Youtube vorbei:
Ning in Khao Lak (Youtube)
Ning in Khao Lak (Facebook)
ningning7700 (Instagram)